Los menús respetuosos con el clima pueden contribuir en gran medida a mitigar el cambio climático.

Publicado originalmente en Negocios verdes de California.

Él Puede resultar sorprendente saber que el mayor impacto que la mayoría de los restaurantes tienen en el cambio climático proviene de la carne que sirven. Esto se debe a que la producción ganadera representa aproximadamente el 15 por ciento de las emisiones globales de GEI, ¡más que las emisiones de los tubos de escape de todos los aviones, trenes, coches y camiones del mundo juntos!

Más allá del cambio climático, la carne y los alimentos de origen animal producidos industrialmente son una de las principales causas de muchos otros problemas ecológicos y de salud graves, como la contaminación del agua, la deforestación, la extinción de especies, las zonas muertas, el agotamiento de la pesca, la escasez de agua, la resistencia a los antibióticos, la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. En definitiva, no podemos resolver estos problemas ni alcanzar los objetivos climáticos globales a menos que reduzcamos drásticamente el consumo de carne, aumentemos la ingesta de vegetales y adoptemos una producción ganadera más sostenible. Dado que casi el 50 % del gasto en alimentos se realiza fuera del hogar, los restaurantes tienen un papel fundamental que desempeñar para ayudar a mitigar el impacto climático de los alimentos que consumimos.

Un análisis exhaustivo de Amigos de la Tierra sobre las compras de alimentos del Distrito Escolar Unificado de Oakland reveló que los productos de origen animal representaban el 76 % de la huella de carbono de los alimentos escolares, una cifra probablemente típica para la mayoría de los establecimientos de comida. Cabe destacar que la huella de carbono varía enormemente según el tipo de proteína: la carne de res, el queso y la carne de cerdo tienen la mayor huella, mientras que las legumbres (como frijoles, lentejas y tofu) tienen la menor. De hecho, medio kilo de carne de res genera 30 veces más emisiones de carbono que medio kilo de lentejas. Nuestro estudio halló que reducir la cantidad de carne y queso en los almuerzos escolares durante un período de dos años disminuyó la huella de carbono e hídrica del servicio de alimentación del Distrito Escolar de Oakland en un 14 % y un 6 %, respectivamente. Asimismo, el distrito ahorró 42 000 libras esterlinas al reducir los costos de las comidas, incluso después de ofrecer carne de mejor calidad y más sostenible, proveniente de vacas lecheras orgánicas alimentadas con pasto.

Reducir la huella de carbono de tu restaurante no significa eliminar la carne por completo. Los restaurantes pueden reducir significativamente sus emisiones de carbono ofreciendo más platos a base de plantas y disminuyendo las porciones de carne mediante recetas con ingredientes vegetales, platos más pequeños o productos innovadores como la popular hamburguesa mixta, que sustituye entre el 30 y el 50 por ciento de la carne por champiñones, legumbres u otras verduras. Friends of the Earth colabora con los servicios de comedor universitarios para ofrecer más hamburguesas mixtas y ha recopilado información, recetas y recursos sobre carne de mejor calidad para profesionales del sector de la restauración en betterburgers.org. El dinero ahorrado al usar menos carne se puede destinar a la compra de alimentos de mejor calidad, con certificación de terceros y de origen animal y vegetal, producidos local y regionalmente mediante métodos de agricultura ecológica.

Al obtener carne de granjas orgánicas, de pastoreo y ecológicas que utilizan prácticas naturales (sin químicos) para cultivar la tierra y mejorar la fertilidad del suelo, los restaurantes pueden contribuir a reducir el impacto de la carne que sirven. Prácticas como el compostaje, los cultivos de cobertura, la rotación de cultivos y el pastoreo rotacional ayudan a capturar dióxido de carbono de la atmósfera y a almacenarlo en el suelo. Estas prácticas también aumentan la capacidad del suelo para retener la humedad, algo especialmente importante en esta época de sequía creciente. Además, los desechos depositados en los pastos se convierten en una valiosa fuente de nutrientes orgánicos para los suelos y los cultivos, en lugar de una fuente de contaminación como ocurre en las granjas industriales.

Pero la carne procedente de estas mejores fuentes no es la solución definitiva al cambio climático. Las condiciones varían enormemente y algunos sistemas, incluso bien gestionados, no pueden acumular tanto carbono en el suelo. Además, toda la producción animal requiere enormes cantidades de agua para la alimentación animal.

Independientemente de su procedencia, servir menos cantidad y de mejor calidad es clave para abordar muchos desafíos ambientales y de salud pública.

Como afirman la Escuela de Salud Pública de Harvard y el Instituto Culinario de América en su informe "Menús del Cambio" de 2016:

“Un mayor énfasis en los alimentos de origen vegetal, incluidas las proteínas de origen vegetal, es la contribución más importante que la industria de servicios de alimentos puede hacer hacia la sostenibilidad ambiental”.”

Su conferencia anual, Menus of Change, ofrece recursos útiles para los establecimientos de comida, incluyendo recetas y consejos para comunicarse eficazmente con los clientes priorizando el sabor sobre los mensajes de salud.

Además de contribuir al cuidado del planeta, los restaurantes que ofrecen una mayor variedad de alimentos con proteínas vegetales y recetas con menos carne pueden atraer a una nueva clientela deseosa de una alimentación más flexible. Según una presentación reciente de Dataessential en la conferencia Menus of Change de junio de 2018, si bien solo el 2 % de las personas desea un estilo de vida vegano, el 23 % se muestra favorable a la alimentación basada en plantas; el 44 % de los estadounidenses intenta reducir su consumo de carne y el 57 % intenta aumentar su consumo de proteínas vegetales.

Con nuestro planeta en una rápida trayectoria hacia el caos climático y muchos estadounidenses consumiendo el doble de carne y proteínas de lo recomendado por el USDA, necesitamos urgentemente que los restaurantes tomen la iniciativa y marquen una diferencia real, a través de soluciones de menú que sean deliciosas y saludables para las personas y el planeta.