Alimentación basada en plantas: Un paso importante hacia escuelas respetuosas con el clima.

Por Kari Hamerschalg, subdirectora de alimentación y agricultura, y Julian Kraus-Polk, consultor de Amigos de la Tierra.

Publicado originalmente en Escuelas Verdes Catalyst Trimestral

En un esfuerzo por afrontar la crisis climática, escuelas de todo el país están instalando paneles solares e iluminación de bajo consumo, plantando árboles e implementando programas de reciclaje. ¡Este es un excelente comienzo! Sin embargo, para lograr un impacto aún mayor, las escuelas deben centrarse en una de las maneras más eficaces y rentables de reducir drásticamente sus emisiones de gases de efecto invernadero: cambiar el menú del almuerzo escolar.

El almuerzo escolar puede parecer un factor menor en la lucha contra los enormes desafíos climáticos. Sin embargo, con hasta siete mil millones de comidas escolares servidas anualmente, pequeños cambios en el menú, como sustituir platos de carne por opciones vegetales, pueden reducir significativamente las emisiones de gases de efecto invernadero y otros daños ambientales. Servir menos carne procesada y más alimentos de origen vegetal también se ajusta mejor a las Guías Alimentarias de Estados Unidos y a las recomendaciones de numerosas organizaciones de salud pública (Bouvard et al., 2015; Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018).

Friends of the Earth estima que si todas las escuelas públicas de EE. UU. cambiaran una hamburguesa de carne por una hamburguesa vegetariana solo dos veces al mes, ahorraríamos 2.800 millones de libras de CO2eq, el equivalente a no quemar 144 millones de galones de gasolina o 1.400 millones de libras de carbón (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018).

Las escuelas también pueden contribuir a la resiliencia climática y a la reducción del uso de pesticidas adquiriendo más alimentos orgánicos de productores locales y regionales, y alejándose de un modelo de servicio de alimentación dominado por comidas baratas, ultraprocesadas y centradas en la carne. Ante la inminente catástrofe ecológica, todas las escuelas pueden actuar ahora para implementar estos cambios significativos y rentables en sus cafeterías. Estos cambios ayudarán a mitigar el cambio climático, mejorar la salud de los estudiantes y promover un cambio generacional en los hábitos de consumo que podría salvar vidas y miles de millones en costos de atención médica. Dos informes recientes de Amigos de la Tierra destacan este movimiento en auge.

Con más de 1.7 millones de miembros y activistas en los 50 estados, Amigos de la Tierra lucha por proteger el medio ambiente y crear un mundo sano y justo. Su programa de alimentación y agricultura trabaja para acelerar la transición del sistema alimentario hacia uno regenerativo, saludable y justo. Consciente del grave impacto del alto consumo de carne en la salud y el clima en Estados Unidos, la iniciativa de servicios de alimentación sostenibles de la organización busca que las compras de alimentos en escuelas primarias y secundarias, universidades, gobiernos estatales y municipios se inclinen hacia alimentos de origen vegetal más sostenibles y reduzcan el consumo de alimentos de origen animal orgánicos, criados en pastos y de producción regional.

¿Cómo define Amigos de la Tierra la alimentación escolar respetuosa con el clima y basada en plantas?

• Alimentos con baja huella de carbono e hídrica. Los alimentos de origen vegetal provienen exclusivamente de plantas (por ejemplo, frijoles, lentejas, productos de soja, cereales integrales, frutos secos y semillas). Las recetas con mayor presencia de vegetales sustituyen parte de la carne por alimentos de origen vegetal, lo que da como resultado platos con mayor contenido vegetal y menor cantidad de carne (por ejemplo, chili de frijoles y pavo, hamburguesas de champiñones y carne).
• Alimentos producidos mediante prácticas de agricultura ecológica que reducen los gases de efecto invernadero (por ejemplo, sin fertilizantes sintéticos) y capturan carbono en el suelo (por ejemplo, mediante cultivos de cobertura). Idealmente, estos alimentos provienen de explotaciones agrícolas locales y regionales, pequeñas y medianas, diversificadas (por ejemplo, programas de la granja a la escuela).
• Alimentos mínimamente envasados e implementación de estrategias para la reducción del desperdicio de alimentos (por ejemplo, servir fruta en rodajas, períodos de almuerzo más largos, almuerzo después del recreo, educación nutricional que incluya información sobre el desperdicio de alimentos y “mesas para compartir” que permitan a los estudiantes compartir alimentos intactos).

Los informes

En 2017, Friends of the Earth publicó un estudio de caso del Distrito Escolar Unificado de Oakland que demostró cómo el cambio hacia una alimentación basada en plantas produjo importantes beneficios ambientales y financieros, al tiempo que aumentó la satisfacción de los estudiantes con las comidas y sirvió más carne local, orgánica y sostenible (Hamerschlag y Kraus-Polk, 2017) (ver Figura 1).

El caso de Oakland es convincente, pero aún más destacable es la tendencia generalizada en los distritos escolares de todo el país que están implementando estrategias similares y avanzando hacia una alimentación escolar saludable y respetuosa con el clima. En 2018, Amigos de la Tierra publicó «Ampliando la oferta de alimentos escolares saludables y sostenibles» (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018), un informe que documenta estrategias clave de 18 distritos escolares de todo el país que han sido pioneros en la implementación de menús con base vegetal en distintos contextos culturales y con diversas capacidades de servicio de alimentación.

Este artículo se basa en ese informe de 2018 para destacar los beneficios y las estrategias eficaces para aumentar el acceso a alimentos escolares saludables y respetuosos con el clima.

¿Por qué priorizar las plantas? Doble beneficio: ambiental y para la salud.

Ante la pregunta ancestral de "¿qué deben comer los humanos para gozar de buena salud?", el autor superventas Michael Pollan ofreció una respuesta sencilla pero convincente: "Comer alimentos. No demasiados. Principalmente vegetales" (Pollan, 2007). Resulta que esta también es una respuesta contundente a la pregunta "¿qué deben comer los humanos para mitigar el cambio climático y proteger nuestro medio ambiente?".“

El sector agrícola representa una cuarta parte de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, la mayoría provenientes de la producción ganadera (Agencia de Protección Ambiental de EE. UU., 2017). Tan solo la producción ganadera mundial genera 14,51 TPT (tres billones de toneladas) de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero, más que todo el sector del transporte (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2019). Sin embargo, limitar las emisiones mediante la reducción del consumo de animales destinados al consumo humano suele ignorarse como una solución clave a la crisis. El Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas concluyó que reducir el consumo de productos animales es una de las acciones de mayor impacto para mitigar las emisiones de la alimentación y la agricultura (Smith et al., 2014). El equipo de expertos y científicos del Proyecto Drawdown identificó de manera similar la reducción del desperdicio de alimentos y la transición a una dieta rica en vegetales como dos de las soluciones más eficaces para revertir el cambio climático (Proyecto Drawdown, s.f.). Numerosos estudios también han demostrado que, incluso si otros sectores reducen drásticamente sus emisiones, no podemos mitigar eficazmente el cambio climático sin reducir drásticamente el consumo de productos animales industriales (GRAIN y el Instituto de Política Agrícola y Comercial, 2018).

Existe un amplio consenso en salud pública sobre que consumir más vegetales y menos carne es mejor para nuestra salud (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018). Las Guías Alimentarias de EE. UU. afirman que los adolescentes y los hombres consumen demasiada carne y que, en promedio, los niños no consumen suficientes verduras, legumbres, frutos secos, semillas y otros alimentos de origen vegetal (Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. y Departamento de Agricultura de EE. UU., 2015). La evidencia muestra que reducir el consumo de carne, especialmente la procesada, y aumentar el de alimentos de origen vegetal puede disminuir el riesgo de enfermedades costosas y mortales como las cardiopatías, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer. Pequeños cambios en la dieta también pueden ahorrarle a nuestro país miles de millones de dólares en costos derivados de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación (Springmann et al., 2016).

El problemático statu quo de la comida escolar

Superar el estigma de la comida escolar

El enorme crecimiento de los programas de huertos escolares y de alimentación escolar ha ampliado considerablemente el acceso a frutas y verduras frescas y, en menor medida, a carne más sostenible. A pesar de los avances, la comida escolar sigue basándose en gran medida en un modelo de comida rápida controlado por las grandes empresas: barata, preenvasada, con gran presencia de carne y altamente procesada (véase la figura 2). En la década de 1980, cuando el Programa Nacional de Almuerzos Escolares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sufrió importantes recortes presupuestarios, se produjo un rápido descenso hacia una mayor privatización de los servicios de alimentación y una disminución de la calidad de los alimentos (Rude, 2016). La comida escolar empezó a parecerse cada vez más a la comida rápida. Muchas escuelas ahora carecen de instalaciones de cocina adecuadas y dependen de equipos de calentamiento y servicio para preparar comidas precocinadas, excesivamente envasadas y con ingredientes altamente procesados. Varios profesionales de la alimentación escolar entrevistados para el informe Scaling Up de 2018 señalaron que la excesiva dependencia de los alimentos precocinados y altamente procesados ha generado un estigma en torno a la comida escolar (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018). Esto, a su vez, reduce la participación de quienes pueden pagar el precio completo, lo que conlleva mayores limitaciones financieras y el consumo de alimentos más procesados y de menor calidad. La mayoría de los estudiantes que consumen alimentos escolares son de bajos ingresos y, de manera desproporcionada, pertenecen a minorías étnicas, quienes ya corren el riesgo de padecer diabetes y obesidad (Conway et al., 2018; Sekhar, 2010). En otras palabras, la prevalencia de alimentos poco saludables y altamente procesados en las escuelas es, fundamentalmente, una cuestión de equidad. En 2018, el 74,1% de las comidas escolares públicas servidas en Estados Unidos fueron gratuitas o a precio reducido. La mayoría de los estudiantes que recibieron comidas gratuitas o a precio reducido se encontraban por debajo del umbral de pobreza (School Nutrition Association, 2018). Según el USDA, el número de estudiantes que recibieron comidas gratuitas fue más del doble que el de quienes pagaron el precio completo (78,1% frente a 35,1%) (Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2019).

La industria alimentaria ha impuesto que la comida infantil debe ser en porciones pequeñas y preenvasada. Por eso, muchos dan por sentado que a los niños solo les gustan los nuggets de pollo frito, el pepperoni y las salchichas, todos productos cárnicos altamente procesados que se sabe que son perjudiciales para la salud e incluso peores para el clima.‘ – Bertrand Weber, Escuelas Públicas de Minneapolis (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018, p. 19).

Los alimentos procesados y las carnes de granjas industriales dominan los menús.

A pesar de las numerosas mejoras desde la aprobación de la Ley de Niños Sanos y Libres de Hambre de 2010, la mayoría de los menús escolares de primaria y secundaria siguen sin ajustarse a patrones alimentarios saludables y respetuosos con el medio ambiente. Según un análisis de Balanced realizado en 24 de los distritos escolares más grandes del país, 551 TP3T de las comidas consistían en alimentos ultraprocesados, mientras que 241 TP3T incluían carnes procesadas que se sabe que aumentan el riesgo de cáncer (Balanced, 2019).

“Las carnes procesadas se salan, se curan o se tratan con nitratos o nitritos (por ejemplo, salchichas, pepperoni, fiambres, etc.). Los nuggets de pollo, considerados un alimento ultraprocesado, se han relacionado con el cáncer, aunque con menor certeza que las carnes procesadas (Meredith, 2018).

El pollo es la carne más popular que se sirve en las escuelas —principalmente ultraprocesada—, mientras que la carne molida es la segunda más común. La carne de res es también la que genera mayor huella de carbono (Heller et al., 2018). (Consulte el gráfico de la página siguiente, Emisiones de Gases de Efecto Invernadero de Alimentos Seleccionados, para ver la comparación de las emisiones de gases de efecto invernadero por tipo de alimento). Libra por libra, la carne de res genera entre 25 y 34 veces más huella de carbono que las legumbres como los frijoles y las lentejas (Heller et al., 2018). Lamentablemente, la mayoría de las escuelas no sirven regularmente estas legumbres ni otros alimentos saludables y bajos en carbono. El informe «Scaling Up» de Friends of the Earth de 2018 reveló que la mayoría de los grandes distritos escolares no ofrecen platos principales calientes a base de plantas y que los que sí los ofrecen suelen ser opciones menos saludables como la pizza de queso (Hamerschlag, Dalton, Kraus-Polk, 2018).

Los subsidios y las políticas gubernamentales dificultan la alimentación saludable y respetuosa con el clima.

Miles de millones de dólares en subsidios y programas gubernamentales —destinados a apoyar la producción y comercialización de productos animales industriales— constituyen un obstáculo importante que dificulta la adopción generalizada de alimentos saludables y sostenibles. Un informe de 2015 del Comité de Médicos por una Medicina Responsable, centrado en los subsidios, reveló que “en 2013, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos pagó más de 1.500 millones de dólares a 62 productores de carne y lácteos por carne de res, pollo, pavo, cerdo, pescado, productos lácteos, huevos y cordero que se utilizaron en los menús escolares” a través del Programa de Alimentos para Escuelas y Nutrición Infantil del USDA (Barnard, 2016) (Figura 3). Las frutas, verduras y legumbres, más saludables y sostenibles, recibieron solo una pequeña fracción de ese dinero.

Además, las regulaciones que obligan a las escuelas a ofrecer leche de vaca para recibir el reembolso completo fomentan el desperdicio y el consumo innecesario de productos lácteos. Esta norma también es injusta, “dadas las altas tasas de intolerancia a la lactosa entre los estudiantes de color, quienes constituyen la mayoría del alumnado que recibe comidas escolares gratuitas o a precio reducido” (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018). El informe «Scaling Up» de 2018 de Amigos de la Tierra destacó otras políticas problemáticas en materia de alimentación escolar, como la omisión de considerar las proteínas vegetales, como el seitán y la quinoa, como fuente de proteínas; la necesidad de servir porciones excesivamente grandes de alimentos vegetales para que se les considere proteínas; y las bajas tasas de reembolso para las comidas escolares. Es necesario aumentar el reembolso para cubrir el incremento de los costos laborales y permitir la preparación de alimentos vegetales integrales de mayor calidad.

Estrategias exitosas para impulsar la participación y ofrecer alimentos respetuosos con el clima

Ofrecer más alimentos de origen vegetal es una solución relativamente sencilla a los complejos desafíos ambientales y de salud. Sin embargo, superar las barreras estructurales y garantizar una mayor aceptación por parte de los niños, los padres y el personal de la cafetería requiere voluntad política y un conjunto coordinado de estrategias integradas, adaptadas al contexto cultural de cada distrito. Dado que los índices de participación influyen en los presupuestos de los servicios de alimentación, la comida escolar debe ser más atractiva, tanto para los niños que reúnen los requisitos para recibir comidas gratuitas o a precio reducido como para aquellos que pueden pagar el precio completo. Las siguientes estrategias se han probado y han demostrado ser eficaces para aumentar los índices de participación y lograr que más estudiantes adopten una alimentación saludable de origen vegetal. Si bien el liderazgo y la visión de los directores y el personal de los servicios de alimentación son fundamentales para implementar estos cambios, también es vital contar con el apoyo activo de los directivos escolares, los docentes, los estudiantes, los padres y los miembros del consejo escolar.

Menús con base vegetal en un ambiente agradable

Al crear un ambiente gastronómico amigable y divertido que imita las tendencias populares en la gastronomía, muchos distritos escolares han citado las siguientes estrategias como útiles para aumentar las tasas de participación al tiempo que se cambia a comidas con mayor presencia de plantas (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018).

• Barras de ensaladas con proteínas de origen vegetal: Muchas escuelas utilizan barras de ensaladas como una forma de ofrecer a los estudiantes una comida a base de plantas todos los días, con variedad y opciones.
• Camiones de comida: El distrito escolar de Boulder Valley en Colorado, el distrito escolar independiente de Austin en Texas y el distrito escolar unificado de Santa Bárbara en California ofrecen camiones de comida como opción para el almuerzo. Este estilo de comida moderno y práctico fomenta una mayor participación en el programa de alimentación escolar, y un mayor volumen de negocio se traduce en más recursos para ingredientes de calidad y opciones innovadoras a base de plantas.
• Patios de comidas: En 2019, las Escuelas del Condado de Lee, en Florida, implementarán un programa piloto de comida vegana (100%) en los patios de comidas de todo el distrito. El Distrito Escolar Unificado de Riverside, en California, exhibe grandes pancartas que destacan cocinas de todo el mundo.
• Estaciones para armar tu propio tazón: Las escuelas públicas de Minneapolis en Minnesota, el distrito escolar independiente de Dallas en Texas, las escuelas del condado de Lee y los distritos escolares unificados de San Luis Coastal y Riverside en California sirven modernos tazones de proteínas, que a menudo incluyen ingredientes de origen local y de origen vegetal.
• Carritos de comida para llevar: Las escuelas públicas de St. Louis en Missouri y el distrito escolar unificado de Ukiah en California están aumentando la aceptación de opciones basadas en plantas al hacerlas más accesibles.
• Restaurantes emergentes de comida vegana: El Distrito Escolar Unificado de Riverside implementa eventos temporales para llamar la atención y familiarizar a los estudiantes con nuevos platillos de origen vegetal en el menú.
• Paquetes de proteínas vegetales listos para consumir: En 2019, las Escuelas Públicas de St. Louis lanzarán paquetes listos para consumir con frutas y verduras, cremas de girasol y otras proteínas vegetales, como el hummus.

Promoción de una alimentación basada en plantas a través de la participación estudiantil

Aunque la alimentación basada en plantas está en auge, persisten fuertes preferencias culturales por los alimentos de origen animal, junto con la idea errónea de que las comidas vegetales no contienen suficiente proteína (McDougall, 2002). Además, los estudiantes que dependen del almuerzo escolar como su comida principal son menos propensos a elegir un alimento vegetal nuevo y desconocido. Para superar estos desafíos, los distritos escolares han adoptado las siguientes estrategias innovadoras de participación estudiantil, educación y promoción.

• Pruebas de sabor y días de “Pruébalo”: Estas estrategias son las formas más comunes en que los distritos escolares animan a los niños a probar nuevos alimentos de origen vegetal antes de que se incluyan en el menú. Las Escuelas Públicas de St. Louis tienen un programa llamado “Martes de Prueba” para presentarles a los estudiantes nuevos alimentos.
• Consejos estudiantiles asesores: Los distritos escolares unificados de San Francisco y San Diego, en California, han creado comités estudiantiles para probar nuevas recetas, hacer sugerencias y ayudar en el desarrollo y la promoción de recetas.
• Las estrategias de marketing que priorizan el sabor sobre la salud son las más efectivas: Etiquetar los productos como “veganos” o “vegetarianos” puede ser contraproducente, dando la impresión de que son solo para veganos o vegetarianos. Los Lunes sin Carne y los Lunes Verdes ofrecen excelentes oportunidades de marketing y materiales listos para usar.
• Concursos de recetas con categorías vegetarianas y basadas en plantas: El distrito escolar de Boulder Valley, el distrito escolar unificado de San Diego y las escuelas de Charlotte-Mecklenburg de Carolina del Norte organizan concursos de recetas al estilo de los de chefs famosos para sus alumnos. Las recetas ganadoras se incluyen en los menús escolares.
• Educación nutricional: Muchas organizaciones, entre ellas Wellness in the Schools, Lean and Green Kids, The Edible Schoolyard Project, FoodCorps, Center for Ecoliteracy y la Coalición para la Alimentación Escolar Saludable, ofrecen actividades educativas sobre alimentación basada en plantas, jardinería, cocina y otros temas relacionados con la alimentación de la granja a la escuela, que inspiran a los estudiantes a probar alimentos nuevos y saludables.
• Educación centrada en los padres: Comunicar a los padres los cambios en la alimentación escolar —a través de asociaciones de padres y profesores, comités de bienestar y sostenibilidad, presentaciones especiales u otros medios— es fundamental para ayudarles a apreciar y apoyar los valores que hay detrás de las opciones más saludables basadas en alimentos de origen vegetal.

Invertir en alimentos frescos de mayor calidad, personal capacitado y equipo de cocina

Para obtener el apoyo de los estudiantes, las comidas sostenibles y basadas en plantas deben ser deliciosas, y “la comida deliciosa requiere buenos ingredientes, buenos cocineros, buen equipo y buenas recetas” (Hamerschlag, Dalton y Kraus-Polk, 2018). Los distritos escolares que han tenido mayor éxito con la alimentación sostenible suelen preparar las comidas desde cero con productos frescos de granjas locales. Las siguientes estrategias eficaces se utilizan para la transición a menús más sostenibles.

• cocineros de escuela de formación Preparar recetas con base vegetal es fundamental, al igual que brindar información para que el personal de la cafetería se convierta en promotor de una alimentación sostenible. Forward Food ofrece capacitación gratuita para el personal.
• Invertir en instalaciones para cocinar desde cero Permite un mayor uso de alimentos frescos, locales y sostenibles. Si bien requiere grandes inversiones de capital y más mano de obra, cocinar desde cero se considera a largo plazo una opción más saludable, justa y rentable.
• Adquirir alimentos frescos de origen local Conecta a los estudiantes con su comida, lo que aumenta la satisfacción y la participación.
• Utilizando cocina rápida desde cero y productos preelaborados. Las escuelas sin cocinas completas pueden usar productos precocinados o recetas rápidas y sencillas. Estas recetas rápidas combinan productos precocinados (como frijoles enlatados o burritos congelados) con ingredientes frescos (como aguacate o tomate picado). (Aquí encontrará una lista de productos vegetales precocinados).
• Identificar recetas populares. Los alimentos respetuosos con el clima incluyen alimentos de origen vegetal y con predominio de vegetales, como hamburguesas mixtas, tacos con menos carne y chiles que combinan carne (idealmente sostenible) con legumbres.
• Adoptar prácticas de adquisición rentables. Las comidas preparadas desde cero a base de plantas y con un enfoque en los vegetales pueden ser considerablemente más baratas que los platos principales con base de carne, y las legumbres de bajo costo del USDA pueden hacer que los platos principales con enfoque en los vegetales sean más asequibles.

La política es poderosa

Para que la alimentación sana y respetuosa con el clima sea la norma para los estudiantes de todo el país, se necesita un cambio en las políticas —apoyado por una amplia gama de actores escolares— a nivel distrital, estatal y federal. El informe «Ampliando las medidas» de 2018 de Amigos de la Tierra presenta propuestas políticas en cada uno de estos ámbitos. En los últimos años, hemos visto avances importantes a nivel distrital y estatal, entre ellos:

• En diciembre de 2018, el consejo municipal de Washington, D.C. aprobó la Ley de Enmienda para Estudiantes Saludables, que convierte a D.C. en el primer gobierno local en exigir que se proporcionen de forma proactiva opciones vegetarianas a los estudiantes en el desayuno y el almuerzo.
• En mayo de 2019, la Asamblea de California aprobó el Proyecto de Ley 479 para otorgar subvenciones y reembolsos a las escuelas públicas para cubrir los costos de la ampliación de la oferta de alimentos y bebidas de origen vegetal. El proyecto de ley, posteriormente aprobado por el Comité de Educación del Senado de California, seguirá en trámite en 2020.
• Ocho distritos escolares han adoptado el Programa de Compra de Alimentos Saludables, una iniciativa política integral basada en valores que fomenta alimentos más saludables, un mayor abastecimiento local y estándares ambientales y de bienestar animal más elevados, incluyendo opciones más respetuosas con el clima, de origen vegetal u orgánicas en las comidas escolares.
• La Medida 20-227 en Eugene, Oregon; la Medida H en Napa, California; la Medida J en Oakland, California; la Medida T en Lakeport, California; y la Medida de Bonos Escolares de la Ciudad en St. Louis, Missouri, entre otras, proporcionan un modelo para la generación de ingresos a nivel comunitario para financiar mejoras en las cocinas.

El papel de la comunidad: Se necesita un pueblo

Si bien el liderazgo y el personal del servicio de alimentación juegan el papel más importante en la modificación de los menús escolares, el papel de la comunidad en general es clave para involucrar a los estudiantes y garantizar que el departamento de servicio de alimentación cuente con los recursos, el apoyo y el estímulo necesarios para superar los obstáculos reales.

• miembros de la junta escolar y administradores Pueden respaldar mayores inversiones en mano de obra, instalaciones de cocina y comedores. También pueden garantizar que los estudiantes tengan suficiente tiempo para comer; promover e invertir recursos del distrito en educación alimentaria (por ejemplo, huertos escolares, artes culinarias, planes de estudio); y reclutar y contratar directores de servicios de alimentación innovadores y apasionados.
• profesores Pueden ser modelos a seguir positivos al comer con los niños y animarlos a probar alimentos de origen vegetal. También pueden integrar la educación alimentaria en sus planes de estudio e invitar a organizaciones de educación alimentaria a las aulas.
• Padres Pueden colaborar como voluntarios durante el almuerzo. Pueden ayudar con catas o nuevas iniciativas para la cafetería. Pueden fomentar el apoyo de los padres a la alimentación sostenible mediante la organización de eventos educativos. También pueden ofrecer apoyo político o animar al personal del servicio de comedor escolar que desee o no implementar estos cambios.
• socios sin fines de lucro pueden proporcionar apoyo técnico y de otro tipo, a menudo de forma gratuita, para ayudar a los distritos escolares a hacer la transición hacia menús con mayor presencia de alimentos de origen vegetal, incluyendo Friends of the Earth, Forward Food, The Chef Ann Foundation, Center for Ecoliteracy, Good Food Purchasing Program, Physicians Committee for Responsible Medicine, Meatless Mondays, One Meal a Day for the Planet, Wellness in the Schools, Lean and Green Kids y la Coalition for Healthy School Food.

En última instancia, la amplia comunidad de actores involucrados en la alimentación escolar saludable debe unirse para apoyar las reformas políticas estatales y federales que faciliten la oferta de alimentos más saludables, frescos, de origen vegetal y orgánicos, junto con programas de educación nutricional. También se requiere una movilización comunitaria significativa para aprobar iniciativas electorales locales y bonos de infraestructura que inviertan en mejores instalaciones de cocina y comedores.

Conclusión

Transformar la alimentación escolar debería ser una prioridad nacional urgente. Al reducir la demanda de alimentos de origen animal que requieren muchos recursos, las escuelas pueden disminuir considerablemente las enormes emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a los siete mil millones de comidas escolares que se sirven anualmente. Estos cambios en los menús, rentables y que además aportarán importantes beneficios para la salud, tendrán mucho más éxito si se combinan con programas de educación sobre alimentación, nutrición, sostenibilidad, clima y huertos escolares. Las estrategias descritas anteriormente para promover una alimentación basada en plantas también respaldan importantes iniciativas paralelas para ampliar la oferta de comidas frescas, de origen local, orgánicas y preparadas desde cero; todos ellos elementos interrelacionados del movimiento más amplio de alimentación escolar saludable y sostenible. Esperamos que más actores de la comunidad de sostenibilidad escolar se unan al creciente movimiento hacia una alimentación saludable y respetuosa con el clima. El futuro de la salud de nuestros hijos, y del planeta mismo, requiere este amplio esfuerzo conjunto.

Obras citadas

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