Las escuelas reducen gastos innecesarios y logran grandes beneficios para los niños y el clima.

Publicado originalmente en Red Nacional de Escuelas Verdes.

Es difícil imaginar una victoria más clara que lograr que los almuerzos escolares sean más saludables, económicos y sostenibles. Ante el aumento vertiginoso de la obesidad y la diabetes infantil, los presupuestos ajustados y la inminente crisis climática, una historia inspiradora de Oakland, California, demuestra cómo modificar los menús escolares puede marcar una gran diferencia en todos estos aspectos.

Un nuevo hito estudiar Un estudio realizado por Amigos de la Tierra en colaboración con el Distrito Escolar Unificado de Oakland (OUSD) muestra que las escuelas pueden hacer que los almuerzos sean más saludables y respetuosos con el clima, al tiempo que ahorran dinero.

En tan solo dos años, al reducir la cantidad de carne y queso en los almuerzos infantiles y ofrecer más comidas nutritivas a base de plantas, el Distrito Escolar Unificado de Oakland (OUSD) redujo la huella de carbono e hídrica de su servicio de alimentación en un 14 % y un 6 %, respectivamente. Mientras tanto, el distrito ahorró 14.000 TP4T42.000 al reducir los costos de las comidas y pudo ofrecer una mejor calidad. carne más sostenible de vacas lecheras orgánicas alimentadas con pasto.

Las investigaciones demuestran que las dietas centradas en la carne juegan un papel importante. un papel importante en el cambio climático, y que la producción animal industrial consume enormes cantidades de agua. Datos También muestran que los hombres y adolescentes estadounidenses consumen mucha más carne de la recomendada por las directrices dietéticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. El consumo excesivo de carne roja y procesada se asocia con tasas más elevadas. obesidad y otros Enfermedades relacionadas con la dieta.

Una solución climática en cada tenedor

En todo el país, las escuelas se están convirtiendo cada vez más en un centro de liderazgo climático, especialmente en el ámbito de la energía verde. Escuelas de San Diego, Por ejemplo, han puesto en marcha un ambicioso plan de acción climática para que el segundo distrito más grande del estado funcione al 100% con energía renovable para 2035. Sin embargo, la alimentación escolar suele ignorarse como solución climática.

Al demostrar los importantes beneficios climáticos e hídricos que se obtienen al reducir el consumo de alimentos de origen animal, el informe de Amigos de la Tierra muestra cómo la incorporación de alimentos más ecológicos en las escuelas puede ser un ingrediente fundamental para combatir el cambio climático, tan importante como lograr que las escuelas utilicen más energía solar y sean más eficientes energéticamente.

La reducción de carbono lograda gracias a un solo cambio en los hábitos de compra de alimentos de este distrito escolar —sin costo adicional— equivale a conducir 1.5 millones de millas menos al año, cubrir todos los techos del distrito escolar unificado de Oakland (OUSD) con paneles solares o plantar 15,000 árboles. Durante una época de sequía crítica, la reducción en el consumo de carne del distrito ahorró el equivalente a 2.3 millones de duchas (o 840,000 bañeras) de agua.

Si todos los distritos escolares del país adoptaran medidas similares, se reduciría la huella de carbono del país en 700 millones de kg de CO₂.₂-eq — similar a retirar casi 150.000 automóviles (recorrer 1.600 millones de millas menos) durante un año, o instalar 99.000 sistemas solares residenciales.

Sin embargo, la introducción de nuevos platos en el menú no puede ocurrir de la noche a la mañana.

“Los niños pueden ser quisquillosos con la comida. Y a muchos directores de alimentación escolar les preocupa cómo se verán afectadas las tasas de participación en las comidas si sirven comidas más saludables y con mayor contenido vegetal”.” Así lo afirma Diana Cimino, defensora de la Sociedad Humanitaria de los Estados Unidos (HSUS), quien trabaja para promover alimentos saludables a base de plantas en el distrito escolar de Nueva York.

Si bien estas preocupaciones sobre la participación estudiantil son generalizadas, la expansión de OUSD de comidas basadas en plantas, locales, regionales, frescas y sabrosas en realidad aumentó Satisfacción estudiantil, según estudios internos.

¿Cómo lo hizo Oakland?

La clave del éxito de Oakland en la reducción del 30 % en la compra de productos animales radicó en su capacidad para adquirir y preparar (desde cero) alimentos más saludables, frescos y de producción local. Como parte de su programa "Miércoles Saludable y Verde", el Distrito Escolar Unificado de Oakland (OUSD) rediseñó sus menús de almuerzo para incluir platos con carne y verduras, como chili de frijoles y carne, además de populares platos vegetarianos como chili vegetariano, nachos vegetarianos y tostadas.

Alexandra Emmott, directora del programa "De la granja a la escuela" del Distrito Escolar Unificado de Oakland (OUSD), hace hincapié en “La importante formación y el apoyo que hemos brindado a nuestros dedicados equipo de servicio de alimentos.” Además, varias organizaciones se asociaron con Oakland para ayudarles a lograr estos impresionantes resultados.

A partir de 2008, las escuelas de Oakland se asociaron con la Alianza Comunitaria con Agricultores Familiares para ampliar la compra de productos frescos locales. Según el Distrito Escolar Unificado de Oakland (OUSD), el distrito ahora obtiene entre el 40 y el 80 por ciento de sus productos frescos de productores locales, según la temporada.

Luego, en 2010, el distrito se asoció con Centro para la Alfabetización Ecológica realizar un estudio de viabilidad sobre “Repensar el almuerzo escolar en Oakland”, para desarrollar un marco para “Reforma de los servicios de nutrición en todo el distrito para abordar los problemas de salud, ambientales y sociales.” Dos años más tarde, los votantes de Oakland aprobaron una medida de bonos para construir una cocina central, una granja urbana y un centro educativo de 32.500 pies cuadrados en el oeste de Oakland., “que será el centro neurálgico del sistema alimentario saludable de OUSD.”

Aprovechando este impulso, en 2014 la Junta de Educación de Oakland adoptó la Resolución de la Granja a la Escuela, declarando su “Apoyo a programas escolares que conecten a estudiantes y familias con el sistema alimentario local.” Inspirándose en los éxitos de Oakland, el Centro implementó Jueves en California, un programa que promueve las compras a granjas locales y regionales de California. Y en 2016, el distrito escolar adoptó el Programa de compra de alimentos de calidad eso le ayuda a cumplir con los estándares de mejor nutrición, bienestar animal, trabajo y sostenibilidad ambiental.

Cabría pensar que cambiar los almuerzos tradicionales con abundante carne por menús más variados, centrados en plantas o con menos carne, es una opción privilegiada para las escuelas más adineradas. Sin embargo, Kristie Middleton, directora sénior de políticas de HSUS, afirma que las escuelas con dificultades económicas suelen ser pioneras en este sentido. “La mayoría de las escuelas con las que trabajamos tienen un alto número de niños que reciben almuerzo gratuito o a precio reducido, y no todas tienen acceso a comida preparada desde cero.” Según Middleton, las escuelas de todos los niveles económicos pueden comenzar el cambio con “alimentos muy familiares a los que se puede acceder fácilmente”,” como las judías y legumbres, que no son caras, pero que son “Infrautilizado y, lamentablemente, subconsumido.

Impulso creciente

Cada vez más escuelas demuestran que es sorprendentemente fácil reducir las porciones de carne y servir comidas vegetales más saludables y con menor huella de carbono. Ampliando la popular Lunes sin carne Como parte de este movimiento —que ahora incluye unos 140 distritos escolares de primaria y secundaria y 155 campus universitarios—, las escuelas de Nueva York, Detroit y otras localidades están incorporando cada vez más comidas basadas en plantas en la alimentación escolar. Algunos distritos, como las escuelas de Novato, California, han... Dejamos de servir carne roja con alto contenido de carbono por completo..

Hasta 2008, las escuelas de Novato “Estábamos sirviendo un promedio de aproximadamente 1000 libras de carne roja por semana” a 4000 estudiantes, dijo Miguel Villarreal, director de servicios de alimentación y nutrición del distrito, al Marin Independent Journal. “En los últimos ocho años hemos ahorrado unos 3 mil millones de galones de agua.”

A unos cientos de kilómetros al sur, el Comité de Médicos por una Medicina Responsable ha demandado al Distrito Escolar Unificado de Los Ángeles (LAUSD) y al Distrito Escolar Unificado de Poway, en California, para impedir que sirvan a los estudiantes carnes procesadas —como salchichas, pepperoni y fiambres— que están relacionadas con el cáncer colorrectal. Por otra parte, la Junta del LAUSD acaba de aprobar una resolución que obliga a la escuela a ofrecer una opción vegana Opción de comida en cada almuerzo.

Detroit, otro participante de los Lunes sin Carne, comenzó a reformar sus almuerzos escolares en 2009, según Comidas civiles— sustituyendo perritos calientes, nuggets de pollo y otros alimentos fritos procesados por comidas más basadas en plantas, con énfasis en cereales y verduras. Bajo el liderazgo de Betti Wiggins, directora ejecutiva de la Oficina de Nutrición Escolar de Detroit, más de 140.000 estudiantes ahora comen arroz integral, no consumen carne los lunes y prueban una verdura cruda nueva cada semana. “Gracias a Wiggins, las Escuelas Públicas de Detroit ahora compran el 22 por ciento de sus productos agrícolas, incluyendo papas, manzanas, calabazas, duraznos y espárragos, a granjas de todo el estado”,” Según informó Civil Eats.

En la ciudad de Nueva York, casi 100 escuelas atienden a una “menú alternativo y más saludable”Creado por el Departamento de Educación de la Ciudad de Nueva York, que incluye hamburguesas de carne de res alimentada con pasto. Estas comidas suelen incluir carne solo tres veces por semana y son mucho más ecológicas que las comidas tradicionales a base de carne que todavía sirven la mayoría de las escuelas de Nueva York».

De vuelta en California, el Día de la Tierra de 2017, el distrito escolar de Santa Bárbara Lanzó una nueva línea de carnes vegetales premium, que incluye la hamburguesa Double “V”, el sándwich de albóndigas italianas y el burrito de pollo verde con chile. Estos productos son elaborados por Planeta hambriento, una empresa alimentaria de Missouri que ofrece una gama de alimentos a base de soja sin transgénicos que pueden sustituir la carne en cualquier plato. La directora de Servicios Alimentarios, Nancy Weisse, ve un gran potencial en estos productos: “Cuando descubrí Hungry Planet, me asombró lo parecidas que se ven, saben y se cocinan sus carnes de origen vegetal, como la carne tradicional. El hecho de que tengan un perfil nutricional más saludable y una menor huella ambiental es la guinda del pastel. Inmediatamente supe que quería desarrollar platos principales familiares que mis alumnos encontrarían irresistibles.”

Recursos para la transición a menús bajos en carbono más saludables

Para las escuelas interesadas en la transición a comidas más saludables con una menor huella ambiental, existe una gran cantidad de recursos y organizaciones disponibles para ayudar a que esto suceda —y para cuantificar el impacto—, incluyendo Friends of the Earth, Center for Good Food Purchasing —y todo un equipo en HSUS—.

Como explica Middleton, el movimiento de almuerzos escolares a base de plantas va mucho más allá de simplemente colocar algunos alimentos nuevos en una bandeja de plástico. En HSUS, el equipo de 20 personas de Middleton incluye un chef, nutricionistas, un exdirector de servicios de alimentación escolar y otros profesionales que ayudan a capacitar al personal de comedor, a los docentes y a los estudiantes en habilidades culinarias, nutrición y salud.

Además de estos recursos, Emmott, de OUSD, identificó otros factores que podrían facilitar esta transición. Estos incluyen:

• Opciones de proteínas vegetales más accesibles y deliciosas;
• Más formación y desarrollo profesional para chefs;
• Recetas con menos carne que han sido revisadas por estudiantes y acreditadas según los estándares del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; y
• Abogando por que el gobierno federal ofrezca más alimentos con proteínas de origen vegetal y cambie la forma en que se contabilizan los alimentos, de modo que los granos ricos en proteínas como la quinoa cuenten como proteína.

A pesar de las dificultades, Middleton ve un gran potencial. “Soy muy optimista; asistimos a conferencias sobre nutrición escolar y estatales, y nos encontramos con un entusiasmo abrumador. Ven la epidemia de obesidad, ven los beneficios de las dietas basadas en plantas y quieren formar parte de ello.”