Promoción de operaciones de servicio de alimentos sostenibles

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Los científicos coinciden de forma abrumadora en que cambiar los hábitos alimentarios mundiales hacia dietas predominantemente basadas en plantas es una de las herramientas más poderosas que tenemos para combatir la crisis climática y mejorar la salud humana.  En respuesta, decenas de empresas privadas, universidades y gobiernos han implementado estrategias innovadoras, de bajo costo o sin costo, para la adquisición y el servicio de alimentos, respetuosas con el clima. Entre las estrategias exitosas se incluyen la reducción del desperdicio de alimentos y la ampliación de opciones de menú con base vegetal y de bajas emisiones, al tiempo que se mantiene la libertad de elección para el cliente. La transición hacia menús con mayor presencia de alimentos de origen vegetal no solo es una estrategia eficaz para reducir las emisiones, ya que las proteínas de origen vegetal tienden a tener una menor huella de carbono que las proteínas animales; También aumenta la oferta de opciones saludables y ricas en fibra en el menú y ayuda a satisfacer las diversas necesidades y preferencias dietéticas de todos los clientes. 

Friends of the Earth, Greener by Default y Sodexo colaboraron en el diseño, la implementación y la evaluación de un proyecto piloto destinado a reducir las emisiones relacionadas con la alimentación en la cafetería de un cliente que sirve un promedio de 2500 comidas diarias. Durante las ocho semanas del proyecto piloto, con el apoyo técnico de Greener by Default y Friends of the Earth, Sodexo amplió su oferta de menús con mayor presencia de alimentos de origen vegetal y empleó estrategias de diseño conductual para lograr que los menús y la cafetería fueran más inclusivos y sostenibles. Este informe describe el diseño, las estrategias de implementación y los resultados del programa piloto, incluyendo el análisis de la huella de carbono y de los ingresos. Asimismo, resume las principales lecciones aprendidas que pueden utilizarse para replicar el éxito del proyecto piloto inicial y escalar las estrategias a otras instalaciones. 

Durante el programa piloto, la cafetería gestionada por Sodexo sustituyó una opción de menú con carne por una vegetariana en la línea principal de platos principales, garantizando que por cada dos platos con carne, hubiera una vegetariana disponible para los clientes. También se añadieron nuevos productos vegetarianos a las secciones de charcutería y parrilla. Además de modificar la proporción de opciones con carne y vegetarianas, se emplearon estrategias de diseño conductual (incentivos) para orientar a los clientes hacia la elección del menú sostenible (por ejemplo, colocando las opciones vegetarianas en primer lugar en las líneas de servicio y añadiéndoles nombres atractivos). El equipo del programa piloto evaluó el impacto de estas estrategias en las secciones de platos principales, charcutería y parrilla. 

Hallazgos clave

• La implementación de este sencillo conjunto de estrategias redujo la huella de carbono estimada de las estaciones de platos principales, charcutería y parrilla del servicio de alimentación en un [porcentaje faltante]. 11.764 kg de CO₂2mi, equivalente a las emisiones de conducir más de 26.000 millas, más que la circunferencia de la Tierra.
• Sodexo aumentó la proporción de los ingresos de la cafetería piloto en relación con las demás opciones de venta de alimentos en el comedor, lo que indica que estos cambios fueron bien recibidos por los clientes.  
• Los líderes entusiastas y el personal de servicio de alimentos de primera línea comprometido son clave para el éxito de una iniciativa de servicio de alimentos respetuosa con el clima. 

En conclusión, el equipo piloto descubrió que incorporar opciones de menú basadas en plantas, junto con estrategias de diseño conductual, es una estrategia rentable, factible y de alto impacto para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Este resultado coincide con proyectos piloto institucionales similares de servicios de alimentación sostenibles. Ampliar esta estrategia a todas las operaciones de servicios de alimentación es una manera eficaz de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con las compras, al tiempo que se facilita la elección de opciones saludables y se garantiza que se satisfagan las necesidades alimentarias de todos los consumidores.